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飲食店は、赤字の常識に縛られると失敗する

赤字イメージ経営について
この記事は約11分で読めます。

「飲食店経営の赤字を立て直す!!

そんなサイトを見かけますが、「一体どういう人が見ているんだろう?」ってよく思います。

ずっと黒字だったのに、いきなり赤字になってしまった飲食店経営者が見ているんでしょうか?

たぶんですけど、

黒字化したことがない経営者

が見ているんじゃないですか?

当たっていたら、すみません……。

でも、それなら「赤字を立て直す」というのは、間違ってますよね。

そもそも最初から赤字なんですから。

でも、安心してください。

それが普通なんですよ。

黒字化したことがない人は、ボクの話をよく聞いてください。

失敗の原因は、いったい何なのでしょうか?

赤字から、黒字化するまで

飲食店を経営したことがある人はわかると思いますが、黒字化するのは本当に難しいですよね。

一般的な飲食店は、どれくらいの期間で黒字化しているんでしょうか?

6ヵ月では、黒字化しない

日本政策金融公庫の調査では、6割以上の企業が飲食店を軌道にのせるまでに、半年以上かかっています。

【開業後、軌道に乗り始めた時期】

軌道にのるまで

3ヵ月以内に軌道に乗ったと答えた企業は、

たったの26%…

つづいて、既存の飲食店の赤字の割合はどれくらいか見てみましょう。

飲食店の赤字の割合

今現在どのくらいの企業が赤字となっているのでしょうか?

TKC経営指標(BAST)の業種別赤字企業の割合です。

(平成31年4月決算~令和1年6月の中小企業24万社の決算書を基礎データに集計)

業種名赤字企業割合
バー・キャバレー・ナイトクラブ70.7%
そば・うどん店69.3%
食堂・レストラン(専門料理店を除く)68.5%
すし店67.6%
その他の専門料理店66.3%
酒場、ビヤホール65.3%
日本料理店64.5%
ラーメン店61.7%
他に分類されない飲食店58%
中華料理店58%
焼き肉店55.5%
平均64.12%

なんと飲食店の業種平均で、

64%が赤字です。

個人ですか?企業ですか?

お店イメージ

さらに、絶望的なお知らせです。

なぜ、ボクがここまで「企業」をわざと赤字で「企業」と書いたかというと、これらのデータはすべて、

法人データです!

一般的には、個人よりも法人の方が資金もあります。

法人でさえも、開業から軌道に乗るまでに早くても

6ヵ月以上かかり

軌道に乗ったとしても、その後の営業では、

6割以上が赤字!

このサイトを見てくれる人は、個人事業主が多いと思います。

個人事業主のデータがあれば、もっと赤字の確立は高いはずです。

個人事業主が開業してから、資金が底をつく前に黒字化できて、その後も失敗せずに、黒字経営を続けていくという割合は、飲食業ではおそらく、

奇跡的な数字です。

だからと言うのもなんですが、あなたが赤字を出し続け、黒字化できていないのも、当たり前のことなんです。

ここからは、赤字のお店がこれからどうすればいいのか紹介していきます。

飲食店の赤字の常識を疑う!

赤字疑うイメージ

まずは、飲食店を開業しようとしている人、開業してから半年も経っていない人に聞きます。

飲食店の赤字の常識ってありますよね?

開店後は3~6ヵ月の赤字は当たり前」という赤字の常識は、どのサイトでも紹介しています。

だからこそ、「運転資金は余裕をもって、半年分くらいは用意しましょう」とおすすめしていますよね。

まるで、

頑張って、

6ヵ月経てば、

努力も報われて、

お店も認知されて、

黒字化が約束されている!

そんなふうに誤解を生む赤字の常識は、今すぐに捨て去りましょう!

この赤字の常識を信じる事が、失敗の始まりです。

赤字の常識が、傷口を広げている

閉店イメージ

飲食店経営の失敗の原因はさまざまですが、失敗の傷口を広げているのは間違いなく「飲食店の赤字の常識」を疑わないからです。

たしかに運転資金は、じゅうぶんに用意するべきです。

でも、それは精神衛生のためだと思ってください!

たとえば6ヵ月分の運転資金を用意しても、ずっと赤字を垂れ流して、その後いきなり黒字化して軌道に乗ることは、普通はあり得ません。

6ヵ月経っても黒字化しなければ、すっからかん。

6ヵ月経っても黒字化しない可能性の方が、ずーっと高いんです。

想像できないかもしれませんが、資金が底をついた場合は「撤退」すらもできないんですよ!

こうして撤退基準を設けていない人が、「夜逃げ」をするしかない状況に追い込まれるんです。

これではもう、経営者とは呼べませんよね。

失敗かどうかは、1ヵ月でわかる

正直な話、飲食店は開店してから、

1ヵ月あれば

成功か失敗かわかります。

最初の1ヵ月で売上予想の6割を下回っていた場合、とっても難しいと思ったほうがいいです。

なぜなら、1~3ヵ月目はオープン記念ということで、注目も浴びますし、知り合いも来店してくれます。

いわば、ご祝儀相場。

そんな1ヵ月目でさえ売上予想を大幅に下回った場合は、「撤退」も視野に入れたほうがいいです。

それこそが、赤字を抑える最善策。

夜逃げすることはありませんでしたが、ボクも「飲食店の赤字の常識」に縛られ、経営判断が遅れ深手を負った

大馬鹿者です

つづいて少しだけ、ボクの体験談を紹介しますね。

赤字の体験談

OPEN

ボクのお店は、開店後になかなか売上が伸びませんでした。

飲食店は3~6ヵ月は赤字が当たり前」という飲食店の赤字の常識を、心のどこかで信じていたんでしょう。

日々の改善を続けていけば、やがて黒字化するだろうという気持ちがどこかにありました。

開店して4ヵ月後も、赤字が続いて、なかなか黒字化ができません。

精神的にも、経済的にも苦しさが続いていました。

休みなんてなく、早朝から深夜まで働き続けました。

自分が思いつくアイデアは、全てやってみました。

時間を見つけては、本や情報サイトで勉強し、成功している飲食店の先輩にも相談に乗ってもらったりしていました。

ある日、異業種の経営者の話も聞きたいと思って、お世話になっていたIT社長さんに相談にいきました。

今でも、鮮明に覚えています。

ボクは、一生忘れることはないでしょう。

経営者ですか?ギャンブラーですか?

失敗イメージ

「経営者は孤独」と言いますが、自分の本当の気持ちを話せる人は誰もいませんでした。

お世話になっている社長さんに会って、ボクは自分に言い聞かすように話し始めました。

ボク
ボク

売上は徐々に上がってきてますが、黒字化できません。
でも飲食店は、最初は赤字が当たり前だと言いますし、もう少し時間をかければ黒字化できる自信があります 。

改善策はことごとく失敗し、自分の無力感に打ちひしがれ、それでも毎日自分を奮い立たせながら、頑張っていました。

社長さん
社長さん

誰にも相談できずに、終わらない戦いを続けるのは苦しいだろう?

「この人でもそうなんだ」と理解者を得られたようで、涙があふれそうになりました。

ボク
ボク

……そうですね。苦しいです。

社長さん
社長さん

でも、厳しい言い方だけど、
「 赤字が当たり前」という考え自体があり得ないよ。
俺なら1ヵ月目から黒字化させる戦略をとる
もしも、1ヵ月目からの黒字化ができなそうであれば、そもそも参入しない

「あぁ、経営者とは、こういうものなんだな…」とボクは思いました。

結局ボクは、経営者になれなかった

ギャンブラー

だったのでしょう。

数か月後に、長年の夢だったボクのお店はあっけなく潰れました。

CLOSE

赤字は、悪です!

あなたの周りのサラリーマンの友人や、不動産オーナー、コンサル、担当の税理士からの優しい意見は受け流してください。

もちろん彼らが、あなたの心配をしているのは確かでしょう。

ただ、「有難い」と感謝して受け流すことです。

飲食店の「最初は赤字が当たり前だよ」の常識を信じないでください!

そして、自分に言い聞かしてください。

「赤字は悪」だと。

運転資金を十分に用意して精神衛生面を整えたら、そこから赤字の補填は絶対にしてはいけません。

1ヵ月目から、1週間目から、黒字化することが何よりも大事です。

赤字で成せるものなど何一つない、ということをよーく覚えておいてください!

泣く女性

フェーズ別の赤字対策

ここからは、このサイトなりの「飲食店経営の赤字対策」を紹介します。

他のサイトと大きく違うところは、お店のフェーズ別で赤字の対策方法が変わるということと、赤字対策の最善の特効薬として「撤退」を推奨していることです。

それでは、開業準備段階から見ていきましょう。

開業前の赤字対策

開業前から「赤字対策」というのも、消極的に聞こえるかもしれませんね。

しかし、開業前の「販促活動」と「赤字対策」は別モノです。

開店のお知らせのチラシや割引券の配布、SNSで情報発信などは「販促活動」です。

では、開業前の「赤字対策」は何かといえば、

売上を確約できるかどうか

開店前に、売上を確約して、1ヵ月目から黒字化できるかどうかが重要です。

例えば、次のようなものがあげられます。

  • プレオープン日を設定し、会費制で知人を全て招待する
  • 企業などの団体顧客と、弁当販売などの契約を事前にとる
  • クラウドファンディングなどで資金を集め、ファンを獲得する
クラウドファンディング

使い方次第で、クラウドファンディングは、とても役立つサービスになります。

自分のビジネスにどのくらいのニーズがあるのかを知るマーケティングにも使えます。

また裏ワザになってしまいますが、 自己資金や融資で開業費をまかなえてしまえれば、開業資金という目的で調達をした資金を売上計上することもできます。

クラウドファンディングでは、出資者にリターンというお返しをする制度があるので、リターンに自分の商品を設定してしまえば、事前販売するのと同じことです。

こういった事前に売上を確約できる対策を、開業前にできるだけ用意しましょう。

開業後の赤字対策

開店してから1ヵ月目で、黒字化していない場合は、一度落ち着いて考えましょう。

大きく分けて、2つの失敗原因に分けられます。

  1. 開業前の準備が足らず、認知されていない
  2. コンセプトが、立地と合っていない

ほとんどの場合、失敗原因は②の「コンセプトが、立地と合っていない」であることが多いです。

つまり、味や価格、全てをひっくるめて、あなたのお店はその場所では、

求められていない

ということです。

問題なのは、失敗原因は②であるにも関わらず、①の「開業前の準備が足らず、認知されていない」と経営者が

誤解してしまうこと。

そして、抜け出せない迷路をさまようことになり、答えがわからなくなっていきます。

迷路

もちろん、認知が足りていないこともあるので、販促活動は必要です。

しかし、まず必要なことは、撤退基準を忘れないでいることです。

まだ撤退基準を設けていない人は、「飲食店廃業のススメ」を読んで撤退基準を決めてください。

撤退基準に達するまでは、赤字対策を全力で行っていくことになります。

ちなみに、ボクが思う一番カンタンで即効性のある売上アップはウーバーイーツでした。

ブログや本でもいいですし、人に相談することも重要です。

とにかく、あなたの身体と時間が許す限り、全てやってみてください。

撤退基準までに黒字化しない場合は、残念ながら今回のあなたの挑戦は失敗です。

最善の赤字対策である

廃業という戦略

をとってください。

もうどうしようもない場合

止まれイメージ

撤退基準を設けてなかった……

もう撤退する資金もない……

そういう人もいらっしゃいますよね。

じゃあ、そういう人はどうすればいいのか?

答えは、もうどうしようもありません。

それほど、やっぱり飲食店はリスクが高いんです。

心身ともに、ボロボロになっていると思います。

でも、大丈夫です。

もうどうしようもないのは、

あなたの「店」

であって、

あなたの「人生」

では、ありません。

あなたの人生は、

あなたが何歳でも、

どんな状況でも、

これから立て直すことができます。

とにかく今は、撤退することに全力を注ぎましょう。

撤退は、参入よりも勇気が必要です。

外聞もかなぐり捨てて、歯を食いしばって必死に逃げるんです。

そうすれば、あなたの赤字は止まります

逃亡

もう一度、あなたの生活を立て直すために、2つの撤退方法を確認してみましょう。

赤字を止めて、生活を立て直す

撤退方法は、大きく分けて2つ

少しずつ借金を返済していくか、自己破産などの法的な債務整理です。

負債額が、これからの自分の想定年収の3分の1以上になりそうな場合は、自己破産も考えられますので弁護士に相談してください。

どちらにせよ、あなたの生活を立て直すまでは、安定した収入が必要になります。

心身のダメージが完全に回復するまでは、慣れ親しんだ飲食業界で働くことをおすすめします。

飲食業界専門の転職サイトフーズラボ」では、年収アップの事例がたくさんありますので、とりあえず登録だけでもしておいてください。

夜明け

一度、経営を味わったあなたになら分かりますよね?

決まった給料をもらえることが、どれだけ幸せなことか!

普通のサラリーマンが味わえない体験をあなたは、経験できたんです。

どこの職場に行っても、必ずあなただけの活躍が絶対にできるはずです!

失敗の傷が癒えて、借金の返済も終わったころ、あなたは人間として各段に成長した自分に気付けます。

そして、また挑戦を続けていけばいいんです。

大丈夫!

今回の経験が、いずれあなたの人生の傘となり、杖となってくれるでしょう。

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