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【飲食店の売上アップ】今の売上から考える改善アイデア

売上アップ売上
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「お店の売上が上がらない……」

そうお悩みの飲食店経営者は多いですよね?

本や勉強会などでは、必ず「集客と客単価が重要だ!」言いいます。

実際は、現状のお店の売上において、やるべき施策は異なります。

この記事では、現在のお店に合った、最適な売上アップのアイデアを見つけて、効率良く売上をアップしていく方法を紹介します。

まずはお店の売上が適正かどうか確認していきましょう。

売上は適正ですか?

まずは、飲食店の適正な売上についてみていきましょう。

飲食店の適正な売上は、①賃料 ②坪売上の2つから判断できます。

適正な売り上げ

売上は賃料の10倍あるか?

飲食店の売上の目安として、賃料の10倍の売上というものがあります。

原価や人件費も適正であれば、これでしっかりと利益が出るはずです。

例えば、賃料が25万円であれば、10倍の250万円の月売上です。

あなたのお店が賃料10倍をクリアしていたら、売上アップと同時に、原価や人件費の見直しをして、利益率アップをする段階でもあります。

つづいて、賃料の10倍に達していない場合は、坪売上を見ていきましょう。

坪売上は15万円あるか?

坪売上とは、お店の1坪単位の月売上のことです。

月の売上÷お店全体の坪数=坪売上で算出できます。

広いお店の方が小さなお店よりも、収容力があるため、売上が高いのは当たり前のことです。

そのため、2つの店舗の売上を比較するには、面積を効率的に売上につなげられているか、1坪単位で比較する必要があります。

飲食店の売上平均は、坪売上で最低10万円ないと、経営は厳しいと言われています。

目安は、坪売上15万円、繁盛店で20万円以上が目安です。

坪売上

坪売上を見て何がわかるかというと、売上アップの方法がわかります。

自分のお店の坪売上をベースに、どういった売上アップに取り組めばいいかをみていきましょう。

取り組むべき売上アップのアイデア

お店の売上が適正かどうかわかったところで、取り組むべき売上アップのアイデアを紹介します。

売上アップの基本は下記の4点で、1~4の順番で取り組むべきです。

  1. 集客アップ
  2. 収容人数アップ
  3. 回転率アップ
  4. 客単価アップ

お店の坪売上に合わせて、売上アップ方法を見ていきましょう。

坪売上が、15万円未満のお店

1ヵ月の坪売上が15万円未満のお店は、「集客アップ」から順番に取り組む必要があります。

集客アップのアイデア

集客アップのアイデア

ちなみに、ほとんどの飲食店の取り組むべき売上アップ方法が「集客アップ」です。

つまり集客が圧倒的に足りていません。

集客不足のお店が、いくら客単価を上げても、そもそも買ってくれるお客様が不足しているので意味ありませんよね?

そのため、「客単価アップ」は、「集客」ができていることが前提の話です。

また、集客アップの中でも、「収容人数アップ」、その次に「回転率アップ」と順番に取り組む必要があります。

それぞれが内容の違う集客アップ方法になりますので、順番を間違えると効果がなかったり、効率的でもありません。

「集客アップ」については下記に細かく書きましたので、見てください。

坪売上が、 15万円以上のお店

つづいて、坪売上が15万円以上ある店舗の売上アップについてです。

ある程度の集客ができているため、さらに集客を伸ばす方法に取り掛かりましょう。

レイアウト

収容人数アップのアイデア

坪売上が15万円以上ある店舗は、「収容人数アップ」から取り組みます。

まずは、店内のレイアウト替えを考えてみましょう。

レイアウト変更は次の3点を意識して進めましょう。

  • 居心地の良い空間にできないか ?
  • 外から見て、入店したいと思うか?
  • 席数を増やせないか ?

レイアウトを変えただけで、客数がアップするというのはよくある話です。

お客様は食事と同時に時間と空間も味わっています。

お客様が居心地の良いと思える空間を作り、それが外から見ても伝われば、自然と来店者は増えていきます。

来店者が増えてきたら、席数アップも考えてみましょう。

席数アップは、外にテーブル席を設けたり、立ち飲みテーブルを用意したりなども考えられます。

レイアウト変更のあとは、回転率についてみていきます。

回転率アップのアイデア

「回転率アップ」は、次の3点を取り組んでください。

  • オペレーションの改善
  • テイクアウトや
  • Uber Eats
  • 営業時間の調整

オペレーションの改善

配膳

まずは、オペレーションの改善からです。

料理提供や配膳、片付けのスピードを上げることは、回転率アップに欠かせません。

スタッフ間のルールの共有や、コミュニケーションが必要となります。

このスタッフ間のコミュニケーションというのは、オペレーションの改善だけではなく、飲食店経営において、とても大切な要素です。

ある大手コンサルティング会社の売上アップのための、最初に取り組む施策は、社内のコミュニケーションアップだそうです。

飲食業界だけでなく、社内のコミュニケーションを円滑にするだけで、売上は劇的に改善するようです。

飲食店でも同じことが言えます。

活き活きと働いているスタッフは、お客様から見ても気持ちの良いものです。

ノーコストで取り組めるコミュニケーションアップ作戦!

ぜひトライしてくださいね。

オペレーションの改善が終わったら、次の回転率アップ方法に移りましょう。

実は、店内を利用しなくても、お客様を回転させることができます。

それが、テイクアウトです!

テイクアウトやUber Eats(ウーバーイーツ)

テイクアウト

近年では、テイクアウト(中食)のニーズは高まっていて、飲食部門でも中食市場だけが伸び続けています。

コンビニやスーパーで拡大を続ける、弁当や総菜の商品数や販売スペースを見ればわかりますよね。

「でもテイクアウトは容器も用意しなきゃいけないし、オペレーションも大変そう」と心配な経営者もいますよね?

大丈夫です。

近年では、小さな個人店から大手チェーンでさえ、Uber Eats(ウーバーイーツ)を導入している店舗が多いです。

ウーバーイーツ配達員

Uber Eatsは、注文と配達だけを行ってくれます。

容器や詰め方などは、店舗の自由です。

お店のジャンルに合った容器さえ用意してしまえば、どんなお店でもテイクアウトは、簡単に導入できるんです。

そこでオススメなのが、Uber Eatsのサービスを導入すると同時に、店舗のテイクアウトも始めてしまうことです。

小さな個人店でも、Uber Eatsだけで、月に10万円は売上がアップするはずです。

Uber Eatsは導入もオペレーションもとっても簡単です。

Uber Eatsの詳細は、下記に実体験をもとに書きましたので、みてください。

営業時間の調整

テイクアウト導入ができたら、最後に、営業時間の調整です。

ディナータイムを少し早めにはじめ、ハッピーアワーなどを設ければ、回転率は上がります。

但し、人件費に見合わなければ意味はありませんので、営業時間の調整は注意が必要です。

客単価アップのアイデア

客単価アップ

集客アップに取り組んだら、最後に取り組む売上アップ方法が「客単価アップ」です。

客単価アップには、ハード面とソフト面の2通りがあります。

【ハード面】

  • 季節限定の商品の作成
  • セットメニューの作成
  • サイドメニューの作成

メニューなどのハード面での改善は、たくさんインターネットでも出てきますよね。

ABC分析を行って、メニューを改善していく方法を下記に書きましたので参考にしてください。

今回おすすめしたいのが、ソフト面の客単価アップです。

コストをかけずに、お店のサービス力を上げる取り組みです。

【ソフト面】

お店に、看板娘はいますか?

昔から「看板娘」っていうコトバがありますよね?

1人の従業員がお店の売上に大きく貢献しているという「看板娘」は、立派な客単価アップの方法なんです。

スナックや水商売系は典型的な、看板娘作戦です。

提供商品は同じなのに、客単価が高い!

これこそが、商売の目指すところだと思います。

スナックのようにお酒の提供をしていなくても、お客様とコミュニケーションをとって、客単価を上げる接客はできます。

参考にできるのは、「スターバックスコーヒー」の看板娘作戦でしょう。

スタバカップ

スターバックスのコンセプトは、家庭、職場や学校につづく大事な場所「サードプレイス」の提供です。

コーヒーや軽食でお腹を満たすだけではなく、感動を与える接客をウリにしています。

もちろん全てのお客様に対して、ベラベラとお喋りをしなくてはいけないというわけではありません。

それぞれのお客様の求めているニーズを読み取って、サービスを考えていくことが重要です。

全てのお客様を自分の大事な親友だと思って接したとき、必ず客単価はアップします。

接客の中で、本当に自分の好きなオススメの商品を伝えられたり、サイドメニューを嫌味なくオススメしたり、友達ならできますよね?

そのためには、スタッフの商品知識なども必要になりますので、お店で勉強会などを開く必要があります。

勉強会などを通して、さらにスタッフ間のコミュニケーションが強くなっていき、相乗効果が生まれます。

サービスの重要性をスタッフ全員が共有すること、勉強会などのミーティングでコミュニケーション強化を図ること、そして最後にお客様に知識を還元する仕組みがあって、はじめて相乗効果が生まれます。

サービスサイクル

従業員がいないお店は、店主のあなたが「看板娘」(または看板男)にならなくてはいけません。

逆に、従業員を雇う際には、このサービス精神があるかどうかが採用のポイントです。

ぜひ、ソフト面の売上アップ方法「看板娘作戦」に取り組んでください。

時間はかかりますが、根気強く取り組めば大きな効果を生むでしょう。

売上アップを試みて失敗する例

売上アップは飲食店の経営者全員が望むことですが、注意深くすすめる必要があります。

間違った売上アップ方法をすると失敗したり、閉店に追い込まれることがあるからです。

よくある失敗原因としては、売上アップを試みて「経費の増加」や「店舗のコンセプト転換による客離れ」があります。

大事なことは、自分のお店の現状の売上やコンセプトをよく知ることです。

お店の規模やフェーズによって、売上アップ方法は変わるからです。

まずは、自分のお店の売上がどのフェーズ段階にあるのかを確認しましょう。

売上アップのアイデアのまとめ

ここまで、お店の適正売上を計算して、取り組むべき売上アップ施策を紹介してきました。

ご自身が考えているアイデアもあると思います。

すべての施策を試しても改善されないときは、とにかくアイデアを集める必要があります。

今は本やインターネット、経験者の実体験など、探せばアイデアはあふれています。

ボクは売上アップにつながる本をたくさん読みましたが、精神論などではなく、シンプルに具体例を数多く提案する「お店の売上を倍増したいならお金をかけずにアイデアで勝負する!」という本から、アイデアをたくさんもらえました。

もちろん「そんなのできないよ!」と思うアイデアもありましたが、100個もあれば、10個くらいは自分のカタチに変えて使える施策ができます。

サブスクリプションが流行る何年も前から、月額制のアイデアをオススメしていたり、刺激になるものもあると思いますので、アイデアに困ったら読んでみてください。

お店の売上を倍増したいならお金をかけずにアイデアで勝負する! ―販促ウエポン100

最後のページには、アイデアカードが切り取りで使えるようになっているんですけど、一体どういうふうに使えばいいのかは謎のままでした(笑)

落ち着いて、今の現状を認識し、お客様をよく観察して、適切な売上アップ方法に取り組めば、必ず効果は出るはずです。

ぜひ、今回紹介した売上アップ方法、あなたが考える売上アップ方法を信じて、手を止めずに諦めずに取り組んでみてください。

応援しています!

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